潲水油也稱泔水油、地溝油，是賓館、飯店等餐飲業(yè)排放的含油污水。然后通過回收，再經過簡單的加工處理，被一些不法分子以低廉的價格流放市場。近年來潲水油引起食物中毒的事件時有發(fā)生，已逐漸被群眾、媒體和國家有關部門所重視。

1  材料與方法
1.1 原料
潲水油；食用油；四級菜籽油。
1.2 儀器和試劑
    DDS-307-S電導率儀、DJS-1C-S電導電極、電子天平、恒溫磁力攪拌器、比色計、真空脫水脫色裝置一套、脫臭裝置一套、石油醚、氫氧化鈉、無水、95%乙醇、重蒸水。
1.3 檢測方法
    電導率的測定：量取一定量的油樣于100ml燒杯中，加入石，將其溶解，再加入重蒸水于磁力攪拌器上攪拌數分鐘，拿下后靜置分層，用電導電極測定下層水相的電導率，在電導儀上讀數。
1.4 潲水油的實驗室前處理
    潲水油是直接從餐館回收的，不可避免地有碎骨頭、菜葉等雜質以及淀粉、蛋白、糖類等膠體物質。需要進行處理。首先將潲水油加熱至5 0℃左右，降低潲水油的黏度，經沉淀后，在分液漏斗中分出下部的雜質和水。然后將油再加熱至70℃左右，加入5%NaCl食鹽水進行洗滌，靜置后放出下層水，再加沸水連續(xù)水洗，直到洗至沒有膠狀物為止。測定油脂的酸價，然后進行堿煉。堿煉時采用16°Bé的堿液，在30℃溫度下將堿液緩緩加入油中，攪拌至出現皂粒后進行沉淀4h，放出下層皂化液。上層油洗至不呈堿性為止。然后在真空狀態(tài)下進行脫水、脫色和脫臭。得到精煉后的潲水油。
1.5 潲水油的電導率測量
    在測定油脂的電導率以前，首先要測定水的電導率，以便減小誤差。精煉后的潲水油通過重蒸水加入量、溶劑與油的比例、油脂的加入量、攪拌時間對電導率的影響，再與合格的食用油進行比較，從而判斷出電導率與其油脂品質的關系，可快速有效地鑒別出潲水油。
2 結果與分析
2.1 水對電導率的影響
    水對電導率的測定是至關重要的，因為在對油脂電導率的測定過程中，主要檢測是溶于水相的金屬離子和雜質。如果水中本身含有金屬離子和雜質，會導致電導率升高，給實驗帶來誤差。表1為三種不同水的電導率。表2為一級食用油加入不同水的電導率。

    從表2看出，當加入同樣的油樣時，使用不同的水，得出的電導率是不同的，其中自來水zui高，而重蒸水zui低。為了實驗的準確性，選擇在測定過程中，使用重蒸水，以減小誤差。
2.2 重蒸水的加入量對電導率的影響
    量取20ml潲水油于100ml燒杯中，加入15ml石油醚，待油脂溶解后再加入20～60ml 的重蒸水進行攪拌，靜置分層后，觀察電導率在水相中的變化。見圖1。

    從圖1中可以看出，當油樣量一定時，加入水量多，會導致電導率下降。因為油脂作為一種溶劑，極易受到污染而溶入很多金屬離子和雜質，當加入了重蒸水進行攪拌，油脂中的金屬離子和雜質又溶于水中，使電導率增大。所以當潲水油的污染越嚴重，油中所含金屬離子和雜質的量越大，那么水中所含金屬離子和雜質的量也越大。當油樣量一定，增加水，會使水中金屬離子和雜質的濃度降低，電導率就降低。所以選擇重蒸水的加入量在20～30ml。
2.3 石油醚的加入量對電導率的影響
    量取20ml潲水油于100ml燒杯中，加入10～30ml石油醚，溶解后再加入20 ml 的重蒸水，觀察電導率的變化。見圖2。

    應用電導電極測定電導率時，油脂的黏度對測定有很大的影響。如果加水攪拌后，直接對油脂進行電導率的測定，結果潲水油的電導率為6.88μs/cm；食用油為1.05μs/cm。其電導率都偏小，這是因為電極通過油相伸入到水相時，在電極表面鍍層會粘上油脂而影響讀數的準確性，為了減小油脂的黏度，加入了石油醚溶解油脂，使油脂的黏度變小，并使金屬離子和雜質能在水相和油相中很快達到平衡。從圖2可見，石油醚的量對油脂電導率影響不大。加入量在15～20ml，量太大，又會使電導率下降。
2.4 油脂量對電導率的影響
    量取10～30ml潲水油和食用油，加等量的石油醚溶解后，再加入30 ml 水進行攪拌，靜置分層后，觀察電導率的變化。見圖3。

    從圖3可見，油脂量增加時，電導率也隨著增加。當取10ml一級油時，經測電導率是3.58μs/cm，而潲水油為12.23μs/cm，當取到30ml時，一級油為7.47μs/cm，潲水油為18.55μs/cm。說明了油脂量與電導率是呈正比。并且一級食用油的電導率低于四級油。通過電導率的測定，可定性分析出含有金屬離子和雜質的量。
2.5 攪拌時間對電導率的影響
    量取10ml潲水油于100ml燒杯中，加入等量的石油醚進行溶解后再加入30ml的重蒸水，在磁力攪拌器上進行攪拌，待油水分層后，測定電導率。表2為攪拌時間對電導率的影響。
    從表3可見，攪拌的時間對電導率影響不大，只要能攪拌均勻，使金屬離子和雜質能溶于水中即可。

3 結論
    應用電導率快速、簡便的檢測潲水油和食用油的方法是可行的。實驗結果表明：合格食用油的電導率較低，而且一級食用油的電導率低于四級油，潲水油的電導率較大。油脂受到污染程度越嚴重，電導率就越大。表明了潲水油和電導率之間有良好的相關性。因此可以用電導率來作為判斷合格食用油和潲水油的一種方法。